Il riso Basmati: storia del più fragrante dei risi


Vediamo di conoscerne meglio la storia… e come prepararlo al meglio!

Il suo nome in Hindi significa “Regina di fragranza”, e non poteva essere diversamente. Il profumo del riso Basmati è unico al mondo, caratteristico di fiori, così fragrante e invitante, e poi la sua forma allungata, inconfondibile. Un riso che non scuoce, che lascia chicchi ben separati, con il quale in India si preparano piatti deliziosi. 

 

da dove proviene e come si coltiva

Il riso è una pianta erbacea annuale, una graminacea di origine asiatica, coltivata in Cina a partire dal VI millennio a.C., e poi diffusasi in Mesopotamia, in Egitto e in Europa. Il riso Basmati è molto leggero e altamente digeribile, e rispetto ad altre varietà ha un indice glicemico più basso.

Il riso Basmati viene coltivato principalmente in India e in Pakistan, in India si produce Basmati nel Punjab, la terra dei cinque fiumi: le varietà più pregiate si coltivano ai piedi delle colline dell’Himalaya, come il Basmati di Dehradun, dove vengono ancora utilizzati i metodi di coltivazione tradizionale, senza pesticidi. 

Il nome Basmati raccoglie 86 varietà di riso, ma quelle considerate autentiche sono molte meno, solo 18 infatti corrispondono agli standard qualitativi ufficiali, fra cui la Punjab, la Safidon, la Kasturi e la Puk (originaria del Pakistan). Altre varietà vengono coltivate in giro per il mondo, ma senza raggiungere gli standard richiesti per l’autenticità: la zona d’origine è elemento essenziale, anche dal punto di vista organo-elettrico. Il terreno e il clima asiatico infatti sono componente fondamentale per ottenere un riso dalle specifiche caratteristiche. 

 

È famoso il caso che ha visto coinvolti gli USA, che nel 2000 ha dato origine ha una controversia legale con l’India: la Rice Tec, una multinazionale texana, ottenne il brevetto per le sue produzioni di riso Basmati, evento che scatenò l’indignazione internazionale e l’accusa di bio pirateria (brevettando le sue varietà di riso infatti la Rice Tec impediva implicitamente alle produzioni originali indiane di utilizzare lo stesso nome). Ne scaturì una crisi diplomatica fra i due paesi, con l’India pronta a portare la questione davanti alla WTO per violazione di accordi sui diritti commerciali. La Rice Tec si vide costretta a ritirare i brevetti, fra cui quello che le permetteva di chiamare il suo riso “Basmati”, e nel 2001 si limitò a brevettare altre varietà di riso che aveva sviluppato.

Chi si aspettava che da alcuni chicchi di riso potesse nascere una battaglia fra nazioni. E non è mica finita qui: in Europa ci sono norme molto stringenti, e per potersi definire Basmati un riso deve contenere meno del 5% di contaminazione. Ma non è tutto, l’India nel 2018 ha chiesto formalmente all’Unione Europea il riconoscimento dell’indicazione geografica (IG) per il riso prodotto all’interno dei suoi confini, scatenando fortissime tensioni con il Pakistan, altro paese che rivendica la produzione del tanto pregiato riso

 

Ma veniamo alla parte più gustosa, come si cucina un ottimo riso Basmati? Vi ricordiamo che le preparazioni a base di riso non sono un vero e proprio primo piatto, come da tradizione italiana, ma un piatto di accompagnamento alla portata principale, e che questa varietà di riso richiede una cottura particolare. Per prima cosa è necessario sciacquarlo molto bene sotto l’acqua corrente, fino a quado l’acqua non sarà limpida e senza residui, per eliminare tutto l’amido di cui è ricco, e fare in modo che i chicchi rimangano ben divisi e compatti. Dopodiché sarà necessario metterlo a bagno per una mezz’oretta, per fare in modo che i chicchi lunghi non si spezzino in fase di cottura. È arrivato il momento di lessarlo: riempire una pentola d’acqua, facendo in modo che il riso sia coperto da almeno due centimetri d’acqua. Mettete a bollire l’acqua, aggiungete il riso e il sale quando avrà raggiunto il bollore, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma vivace per 3 minuti. Poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 10 minuti, sempre con il coperchio abbassato, che non va mai sollevato, il vapore che si crea è infatti una componente essenziale della cottura. Trascorsi i dieci minuti spegnete la fiamma e lasciate raffreddare il riso nella sua pentola ancora coperta: ecco pronto il vostro Basmati lesso! Può essere aromatizzato con moltissime spezie diverse, e sarà l’accompagnamento perfetto di tutti i piatti a base di curry, dal pollo alle verdure (qui una selezione delle migliori ricette indiane). Vi aspettiamo da noi per assaggiare tante bontà a base riso Basmati…e non solo!

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